卤菜时锅盖盖上吗

是的，前期要盖上锅盖卤制，后期已经熟透的时候要打开锅盖散味，也就是排出卤制品里面的一些异味，然后捞出来自然冷却进行。

卤肉时盖锅盖吗

要，不然一则容易干，二则味道会散发。

调料:廖排骨浓缩卤汁50ml，麻油2勺，酱油5勺，盐2勺，味精1勺，糖色少许，香料包1袋

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好

卤肉为啥不盖锅盖

卤肉可以盖锅盖，有的人说卤肉不要盖锅盖，这其实是没有一定之规的，盖不盖全凭个人喜好，在锅内卤汁烧开半小时后，关掉火，盖上锅盖，让卤肉在锅里焖上半小时，这样，肉在里面更多地吸收卤汁的香味，和盐味，而且能更省能源，卤出来的肉类，更加软糯，其外形会更好看。

煮好的卤味在浸泡的时候需不需要盖上锅盖

1、煮好的卤味在浸泡的时候不需要盖上锅盖，因为在浸泡的时候要放热，如果盖上锅盖散发的蒸汽会流尽煮好的卤味里，会破坏卤味的味道，所以说煮好的卤料在浸泡时不需要盖上锅盖

2、因为卤汤上面有很多油飘在上面的，这个呢也能起到封汤的作用，那想做卤味，要想好吃，最主要的就是标准化的配方和流程

卤菜盖不盖锅盖

是不需要盖盖子的，否则肉会卤过头，影响色泽，因为在浸泡的时候要放热，如果盖上锅盖散发的蒸汽会流尽煮好的卤味里，会破坏卤味的味道，待卤汤凉了以后，是可以盖上盖子的