现卤现捞卤菜香飘十里，实际上是一种夸张的说法，通常的情况下，是用来形容卤水很香，卤味很入味。但是很多人不知道，卤水要想香飘十里，第一步不是去钻研卤水中香料的配比，而是要去研究原材料。
之所以要这样做，是因为现卤现捞卤水本身的香味是比较突出的。之所以有些人的卤味吃起来不香，主要就是原材料的异味或者是腥味太重了。
这就好像一个人洒香水，如果本身的头发油腻发臭，身上体味也很重，香水是根本没用的。做现卤现捞卤水也是一样的道理。所以我们今天先来说说，如何给原材料去腥味和膻味。
腥味膻味，在现卤现捞卤味中，主要存在于肉类原材料中。想要祛除这些腥味、异味，要遵循一个原则：先去本腥味，再压顽固的异味。姜、良姜、山奈、白芷是去腥味的好选择；白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，也是不可多得的去腥味的高手。单种香料使用，效果很不错，如果结合在一起使用的话，更能起到锦上添花的效果。就拿鸡肉来说，白芷和生姜必不可少。为何要这二者搭配呢？因为生姜可以解味，同时还可以对白芷的苦涩味，起到一个很好的调和作用。
而如果你的现卤现捞作品是羊肉制品的话，就要祭出白芷、南姜这个杀手锏了。南姜本身带着一股子清香味，可以化解羊肉那股浓烈的味道，然后通过附着、渗入、强化等过程，让羊肉的膻味消失殆尽。
我们制作现卤现捞卤味时，鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，
现卤现捞中猪肉出镜率也非常高。这时候推荐白芷+山奈这一对黄金搭档。主要是可以突出猪肉的本香味。其实大家都知道，猪肉做现卤现捞，其实本身的异味并不突出，只有少许会有一些腥味比较重，通常我们只要多洗。
步骤1
干辣椒＋水煮开，沥干水备用
步骤2
剩下的辣椒水泡香料：当归＋白当归＋罗汉果＋甘草（最好泡12小时），其他香料泡1～2小时
步骤3
熬高汤：鸡骨架＋筒子骨＋肉皮，切段后烤箱200度10分钟（这样会香些没烤箱可直接煮），加入4升水大火烧开后去除浮沫，加入姜＋葱白，小火熬制汤发白。
步骤4
制辣油：一，油＋葱绿＋洋葱＋姜，小火熬制姜葱焦黄后捞出；二，放入沥干的辣椒，再小火熬制辣椒变白变脆后捞出；三，放入冰糖炒制焦黄。
步骤5
熬制卤水：高汤3升＋炼制辣油约3斤＋泡制香料及水＋盐50g，大火烧开小火熬煮两小时左右，卤水浓缩至4升左右。
步骤6
需要卤制肉类用盐姜渍1～2小时，后焯水（有烤箱者可180度5～15分钟，冷水洗净血沫，不用焯水这样更香）。放入卤水锅大火煮开后小火半小时，关火后浸泡2小时，出锅即可上桌。
保存：卤水烧开后直接放冰箱冷藏保存一到两周，如果需要保留更长时间不用，需放冷冻室保存。肉类可直接卤，每次卤制时可放适量香料及辣椒。素菜特别是花生豆干之类，需单独拿点卤水卤制，因为卤制花生豆干后卤水易坏。
做法：
1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。
3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。
4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。
5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。
6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。
主打鸭，鸡，牛，素菜类食材
[流汗R]2、一次可卤5-10斤这个范围内的食材，如果要做多或者做小、整体放大或者缩小用料就可以了
[流汗R]3、食材可以一锅混卤，方便快捷
[烟花R]如果你是准备摆摊/开店，可以好好看看我这个，工序都写出来了，可以让你少走技术弯路，给大家参考！
[星R][星R]第一步：现捞热卤的卤水调制
[流汗R]1、卤料包制作
小茴香10克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、八角16克、香叶13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克，排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克
以上按照比例称好，然后打成中粗的粉末，装入香料袋，放入温水中浸泡10分钟，捞起拧干水份即可使用
[流汗R]2、上色料制作
锅中倒入少许油，小火加热
倒入冰糖300克，不停翻炒，待冰糖完全融化
起白色泡沫，泡沫变少时，倒入开水300克
水烧开1-2分钟、关火糖色即成
[流汗R]3、现捞卤油制作
菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大葱50克、姜400克、葱50克、芹菜20克、
锅中倒入油，开小火，放入大葱、姜、葱、芹菜炒至金黄色，捞起残渣扔掉。然后将热油舀入盛有辣椒和花椒的不锈钢桶中4-5次，搅拌均匀，密封放24-48小时滤出残渣，现捞卤油即成。
[流汗R]4、调卤水
桶中倒入17斤清水,开大火，放入卤料包、全部糖色、盐220克左右，鸡精100克，姜蒜各60克、黄栀子8克、花椒80克，辣椒80克、现捞卤油900克、水开以后，小火煮30分时，卤水即成，既可以卤食材了
[星R]第二步：卤食材
[流汗R]1、食材处理
素菜类：清洗干净即可卤，有苦涩味的素菜用盐水泡几分钟
肉类：先将食材放入冷水浸泡1-2小时，然后捞起焯水1-3分钟，捞起洗干净即可
[流汗R]2、卤食材
往卤水里面放入料酒50克左右，下入处理好的食材6-11斤，现捞热卤是混卤，不容易熟的先放，容易熟的后放，等到卤熟以后，即可关火，浸泡30-90分钟入味，捞起即可使用。
[流汗R]3、加热方法
如果你是烧电的，可以等到卤水温度下降到50-80度这个范围内，调到保温这个选项
[流汗R]如果你是烧煤气的，等到卤水降到50-80度这个温度把火力调小，维持这个温度即可，建议大家配一个温度计。
1.卤水去油脂可用专门的吸油纸吸去卤水中多余的油脂，也可以把卤水放置到冰箱中让其冻住，卤水中的油脂就会冻在上面，就可以用铲子直接铲出就可以了。
2.炖完了卤水，打开盖子，用大勺把漂在上面的油捞上来，这个油可以做咸饭。