1.原料配方

原料：羊排750克。

调料：葱段50克、香菜根50克、胡萝卜块50克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、干花椒20克、红曲米20克、青红椒粒20克、香叶5克、辣椒5克、白芷15克、良姜15克、丁香4个、孜然粉20克、辣椒面20克，色拉油2千克（实耗120克）、盐100克、味精100克。

绵羊前腿肉(适量)

肉蔻(28g)

丁香3g

草果5个

白蔻5g

小茴香5g

桂皮28g

孜然粒（提前炒香）40g

孜然粒20g

郫县豆瓣酱180g

泡红椒40g

料酒适量

白胡椒粉适量

大葱一根切段

姜一大块拍扁

甜面酱2大勺

盐适量

白糖（调味）3-5克

鸡精适量

红枣一把

枸杞一撮

步骤1/羊肉泡水，半小时换水一次。至少换水2次。泡到羊肉发白，水中没有血水。这个步骤不能省略，这是羊肉炉非常关键的地方。和羊蝎子要煮羊汤不停漂掉血沫子一样。

步骤2/香料准备好，用食用油泡两个小时。

步骤3/泡好的羊肉，在水里已经很白了。捞出来还好。沥干。

步骤4/一定要充分沥干，接下来步骤不多。只要准备到位。

步骤5/热锅，下油。下冰糖，这道羊肉炉没有放酱油，依靠糖给羊肉漂亮的颜色。

步骤6/炒好羊肉出锅前淋上料酒，再闷一会。

步骤7/准备好酱料，豆瓣和海椒。

步骤8/砂锅是可以炒东西的。直接在砂锅进行下一步骤。

香料，豆瓣酱，海椒切丁，大葱切段，姜拍散。放入甜面酱，在锅底慢慢的加热，煸炒，直到散发香料的香气。

然后放入羊肉继续煸炒，如果是山羊肉可以再放一些料酒。绵羊肉其实就不用了，保留最后的一些羊肉的香气。

步骤9/煸炒完香料和羊肉，加入热开水。大概是锅子的一半以上。

如果是在炒锅进行，这个步骤要把食材移步至砂锅，再加热水。一定要砂锅，不要高压锅什么。羊肉经过煸炒已经基本熟了，用高压锅一下就烂了。

步骤10/再煮20分钟。香喷喷

步骤11、美味又好吃的卤红汤羊肉完成开吃了。

材料

枸杞5克，川芎8克，陈皮8克，熟地6克，当归10克，红枣8颗，黑枣5颗，玉竹5克，桂皮6克，小茴4克

做法

1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中；

2、再用棉线困紧，即为羊肉炉卤包。

历来就有“南卤北酱”之说，因为酱的烹饪之法适用于北方，而卤的烹饪之法则盛行于南方。

酱菜所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重，煮肉时用的调料有：花椒、八角、胡椒、桂皮、砂仁、肉蔻、丁香、白芷、陈皮、甘草、山楂、草果、小茴香、山奈、姜、盐、糖等调料。这些调料的品种可依据自己所能买到的来选择，并非缺一不可。

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，所以往往有人将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，必用干黄酱、豆瓣酱、甜面酱等。

酱制所用的酱汁则是现用现做，酱料汁的做法：用干黄酱、甜面酱、豆瓣酱加清水搅成稀粥状，用筛过一遍，滤掉酱渣后再使用。

如此做出的酱羊排，色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口滋味醇厚，余味浓郁悠长。下酒佐餐，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

1、主料：山羊肉10斤、面盐1斤、老抽3两、面酱2斤、料酒3两、好酱油1斤、味精2两、大葱半斤、姜末5两、花椒1两、大茴香2两、小茴香5钱，桂皮1两、良姜1两、白芷1两2钱，毕波3钱、丁香3钱，肉寇半两、砂仁半两，干草2钱、石奈2钱、木香1钱。

2、制作方法：先把羊肉放盆内用温水洗净放在菜墩上，用刀切核桃块放入盆内，冲净血水控干待用。

3、把炒锅放在火上加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。