一、正宗北京酱肉腌制方法

五花肉切块。七天的腌制时间里每天反复揉搓。用水稀释黄酱过细筛，在酱制8天。酱好以后在通风的室内晾三个月。经过三个月的风干发酵之后，肥瘦分层，基本成功

二、北京老汤酱肉的做法

1、新鲜夹心肉3千克，食盐150克，优质酱油适量。

2、(1)将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。

3、(2)用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。

4、(3)将肉放在盛具中，倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。

5、(4)将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。

三、老北京酱肉包最正宗的做法

1、先把酵母用温水化开，把面和光滑，放温暖处发酵至两倍大。

2、将三肥七瘦的猪肉，切成大肉粒。

3、直到把肥肉中的油给煸炒出来，这个时候，肉粒基本已经炒熟。

4、接着给肉粒调味儿：先加入适量的甜面酱。再加原味儿黄豆酱。

5、再加一勺白糖，然后调入1汤匙的生抽，小火翻炒，把酱的香气煸炒出来。待酱香四溢之时，把姜末和葱末倒进去，快速炒匀，关火。

6、把面团拿到案板上，充分地揉匀排气，直到面团内部没有明显的大气泡，就可以了。

7、把面团分成小剂子，擀成边缘薄中间厚的面剂，用勺子舀肉馅儿进去，不建议把肉馅儿塞得过满。

8、然后把包子冷水上锅，上汽后有15分钟左右即可关火，关火后不要急着取出，焖3分钟再拿出来。

四、老北京清酱肉做法

1、调料：食盐50克白糖75克红米15克黄酒25克红酱油25克葱姜少许花椒、茴香、桂皮适量

2、1。选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。

3、2。制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。腌制4～5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。

4、再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。

5、菜肴特点：酱紫色、有光泽、肉香嫩、带甜味。

6、调料：酱油3千克绍兴酒3千克精盐6～7千克桔皮150克八角茴香200克葱2千克生姜200克白砂糖1千克硝酸钠50克

7、苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久，在北宋时期就已生产，至今已有五六百年的历史。

8、1。取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0。8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。

9、2。腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。

10、腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。

11、3。酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。

12、出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。

13、菜肴特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥膘洁白，肥而不腻，鲜美醇香。