一、红栀子在卤水中的用途

1、红栀子可以清热、去火、除燥之外，其实红桅子还有非常好的着色效果，红桅子着橙红色的效果很好，会使卤菜的色泽非常漂亮，能够很好地吊起顾客的食欲。

2、红栀子在卤菜中的作用是很明显的，主要是起到着色的作用，让食物看起来更加的有色泽而且是非常的漂亮，从而达到勾起顾客食欲的作用，所以在卤菜过程中红栀子使用是很重要的，但是也不要用过，量大的会使得颜色很重，不会体现出菜的色泽，反而起到相反的作用，需要大家掌握分寸。

二、红曲米加黄栀子是什么色

1、又称粉蓝色或婴儿蓝，是蓝色颜色之一，介乎蓝色和青色之间为人所知的一种淡色；

2、首先来说栀子，桅子分为黄桅子和红桅子，红栀子一般酱卤中用的比较多，而黄栀子常用到五香卤和盐焗鸡的着色过程中。

3、但是，无论是黄桅子还是红桅子，都应选择色红、形圆、子仁饱满者为佳。

4、最后就是红曲米，对于运用红曲米这块来调色，并不是直接将之放入卤水中，而是先将红曲米熬制成红曲水后，再调入卤水中，因为红曲米极易变质变酸，直接使用的话就会导致卤水坏掉。

三、黄栀子和水的比例

1、30斤水放15颗黄栀子就可以了，黄栀子和水的配比一般是1公斤水放1颗黄栀子。

2、黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多。

四、红栀子和红曲米怎么比例上色

1、红曲米和食材焯水时，并没有具体比例，只要食材上层粉红底色就可以，如果颜色重，可以提前将红曲米包拿出来，为了节省也可二次利用。

2、不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。

3、栀子糖色在老卤水中也没有具体用量，全凭经验。在新起卤水时，每10斤卤水可以加200克左右。用糖色给卤水上色基本都会有氧化，所以在给卤肉上色时要调淡一些。