盐焗怎样使用
盐焗技法的原理
“焗”字在粤菜中出现的频率是非常高的，但是细分起来，它大致有四个含义，一是焗这种烹调方法，比如我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如炉焗、瓦缸焗；三是复合型的“焗”制方法，比如煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。前三种皆是通过让烹饪中的菜肴隔绝空气手法，把香气留在菜肴当中。
其中的盐焗技法，又称盐烙、盐煨等，是一种特殊的烹调方法。
其做法是：把腌过味的生料或煮至半熟的原料用锡纸、荷叶或玻璃纸包（自带外壳的食材则不用包裹）严裹紧后，再取数倍于主料的盐粒入锅加热，随后盛出3/4的盐粒，放入包裹好的原料，另外盖上剩余的盐粒埋没，然后小火继续加热（也可以不加热），直到原料被焖熟。
一般来说，盐是热量的不良导体，但是把盐加热到一定的温度，并且把数量众多的热盐粒堆起来时，其散热速度也相当的缓慢，持续加热效果显著，盐焗正是利用了盐的这一特性。
盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟。
其中，加热时间以原料成熟为准，如果想要保持原料的质感和汁水，则不需要加热太长时间；如果想要制作干香、咸香味的菜肴，加热时间可以稍微增加，让菜肴内部水分充分挥发出来，同时也能为菜肴增添一丝咸香味。
比如用锡纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果，能锁住香气。
平时，大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调，但是事实上，可以用来制作盐焗菜的原料有很多，禽类（比如乳鸽、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比如黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用这种方法来烹调，成品香味浓郁，本味突出。
水煮盐焗手撕鸡的正宗做法
做法一
制作食材
主料鸡腿3只（约5/4斤，约800克），幼米粉1/2两（约20克），葱2根，姜2片。
调味料白芝麻2汤匙，青瓜各1个，红椒1只，酱油3大匙，料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。
制作方法
1、鸡腿解冻，洗净沥干，加入调味料拌匀，腌20分钟，然后蒸约25分钟，取出冷却后，起肉，用手撕成细丝。2、洋葱切开四角，用滚水淋过，加腌洋葱料拌匀，腌1小时，取出切丝。
手撕鸡
3、芝麻用白镬炒香，汁料混合备用。
4、青瓜开边，去瓤切丝，红椒去籽切丝。
5、将蔬菜丝和鸡丝同放大碗中，加混合的汁料拌匀。
6、米粉炸脆上碟，上放拌好鸡丝，洒上芝麻即成。
制作提示
1.柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。2.喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
做法二
电饭锅手撕鸡的做法
制作食材
嫩鸡一只,我每次都买两斤半左右的
调味：老抽一汤匙，生抽一汤匙，盐，糖，料酒一瓶盖
配料：葱段，姜片
制作方法
1.准备一只嫩鸡，洗净
2.用盐薄薄的在鸡身上抹一层，鸡肚子里塞上两片姜片，静置五分钟
手撕鸡
3.准备一个容器，放入一汤匙老抽，一汤匙生抽，一点点盐，一汤匙糖，料酒一瓶盖，拌匀
4.把3均匀抹到鸡身上，腌制20分钟
5.电饭锅底放上一块鸡肚子里的鸡油，把葱和姜片平铺在电饭锅底
6.把腌制好的鸡放进铺好姜片，葱和鸡油的电饭锅，同时把腌制的调料也一起倒进去，在鸡身上淋一勺色拉油，插电，按下煮饭等到电饭锅跳起，过十分钟开锅，取出鸡，撕吃的时候可以配上你喜欢的蘸料，在用姜末，蒜末，姜汁，几滴生抽，一点点糖和多多的麻油拌在一起，淋在撕好的鸡上，非常好吃。
卤鸡蛋怎么煮蛋黄会沙
非常简单，卤肉前先把鸡蛋提前煮熟，去掉蛋壳。肉汤煮开来后，放入剥掉蛋壳的鸡蛋，让鸡蛋和卤肉一起炖煮，一直到卤肉做好关火为止。过程当中可以查看肉汤的多少，不要干锅。如果炖的是排骨，还要注意尽量不要被骨头扎破蛋清，防止露出蛋黄。
商用盐焗鸡爪水卤法香料配方
配方：
A料；南姜50克、甘草40克、沙姜50克，香叶10克，陈皮20克，桂皮20克，草果20克，白胡椒粒6克，黄栀子拍碎150克。
B料；姜肉200克，小葱100克，红葱头100克，香菜100克、新鲜香茅150克、鲜沙姜200克、鲜南姜200克。
C料；龙骨2500克，老鸡200克。鸡油250克。
D料调味料：盐1000克，双桥味精300克，美味源盐焗鸡粉100克，美味匙老母鸡香料40克，星湖麦芽粉50克《焦香》，美国肉宝王40克、恒顺芝麻油1000克，胡椒粉10克，沙姜粉20克，黄姜粉25克、水60斤
蒜蓉盐焗鸡做法
需要准备的食材有:
三黄鸡1只
蒜头一把
葱1把
姜1个
花椒少许
黑胡椒粉少许
盐少适量
味事达酱油适量
1、买回来的三黄鸡洗干净，控干水分，开始撒适量盐巴，在鸡身上使劲揉搓，尽量每个部位都揉到，用牙签插些小洞，静置半个小时，腌制入味。
2、用盐腌制入味杀出水分后，那些血水倒掉，电饭锅底部放切好的姜，葱，整只鸡放上去，再撒少许花椒，蒜末，抹点味事达酱油调色，就可以按煮饭键开始煲盐焗鸡了。注意不需要加水，直接整只鸡煲熟，鸡本身体内就有水分不怕锅会干。
以上两步其实总和起来也就那么一步准备工作，提前腌制入味再放电饭锅煮，煮好后开锅那会热气腾腾要小心，同时香味扑鼻而来。出锅盛盘后，可以适当再撒些辣椒葱花提香。
可以切板鸭那样切块吃，也可以用手撕鸡的吃法，直接用手撕着吃。
蒜蓉也可以起锅后趁热抹，这样蒜味更鲜。
再撒些黑胡椒粉，去腥提香。
盘子底部记得铺一层食用硅油纸吸油或者垫几片菜叶子都行，还可以用菜叶子包着鸡肉吃，荤素搭配，营养美味。