一、卤菜变酸是什么原因
1.原材料自身就有问题，所以制作出来就是酸的
3.还有可能是你把荤素放在一起卤制了，一定要记住，卤素的东西一定要单盛出来，不要一锅烩特别豆腐。
4.卤料包不要一直放在卤水桶里，那样会很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
5.卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则汤也很容易变质，这也是卤水发酸的原因，如果卤水发酸过于严重，建议还是直接倒掉重新做。
二、卤水发酸是什么原因
1.先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡酸味。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉，建议直接开一锅新卤水更好
2.如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？平时卤肉过后，老汤怎么处理？
先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖
3.若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题
4.日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？
一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣
5.卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后还是自然放凉，不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去
一般来说，第一次制作卤水的时候，是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点，这样更容易卤入味，还不容易坏汤
7.关于香料的用量，若香料太多，香草味太重影响卤味的味道，香料太淡就没作用。一般情况下，第一次做卤水1斤卤水香料可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下，用量减半即可。
三、自己在家做卤菜的时候,为啥卤水有一点发酸
无论您是从事蒸饭生意还是在家中自己做蒸饭的朋友，在蒸饭过程中最可怕的问题是什么？也许很多人会问有关盐水的问题。最近天气比较热。我的朋友私下给我写信。我不知道为什么盐水容易变酸。今天，我专门问了一位在商店里有10年烹饪经验的老师。您可以谈论为什么咸水变酸以及咸水变酸。
我们具有10年of煮经验的大厨将告诉您盐水为什么会变酸以及如何处理。
1.如果您不准时煮沸或在煮沸后忘记煮沸，它会在一夜之间变酸，尤其是在夏天。
2.着火后，立即关闭火源。实际上，这是错误的熬。盐水顶层的卤水很稠。当盐水沸腾时，它上升并看起来沸腾，但实际上，顶部的油没有完全煮沸。
3.将盖子放在煮沸的盐水上。有时为了省钱，盐水会更早地打开以覆盖盖子，盐水煮沸后会产生大量蒸汽，并且蒸汽会漂浮在盖子上形成水滴。当水滴进入盐水时，盐水变酸。
4.肝油太稠。一些初学者认为警卫太重要了，不要试图将他们撤下。我不知道卤水会把盐水从空气中分离出来，从而使沸腾盐水中的热空气不会散发出来。里面很闷，所以闻起来和尝起来很酸。
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温度太高。这意味着两个高温。一个是保持手术室的高温，另一个是将盐水煮沸并将其存放在炉内。如果未及时提供，则保持炉的剩余温度，并且热气体仍未出院。
6.肉和蔬菜卤化在一起。特别是蒸豆产品是酸汤。
7.添加新鲜的洋葱，姜或徒辣椒添加味道，这部分蔬菜将在未及时清洁。
拥有10年炖经验的大师厨师告诉我为什么盐水是酸，如何处理它。
谈论盐水的原因，然后谈谈盐水如何没有被捕获。
1.每次完成钓鱼时都能找到新的桶，首先通过铲斗中的上层卤素油。不要除去玛丽·纳德和旧汤等泡沫等杂质，但过滤旧汤进入桶中，不要在铲斗的底部使用2cm盐水，煮沸约5分钟。高烧。（煮沸锅后，它不能继续保持高，水蒸发速溶，旧汤易于改变。）。
2.煮沸煮沸的肉汤后，盖子直接放在喷雾表面上，将其放置在20cm的表面上，空气循环良好，热量良好。（如果可能，用旧汤桶直接进入游泳池，将其冷却到水中，然后将铲斗直接放入冷却中。
3.如果你没有在冰箱里放盐，夏天应该每天煮沸一次，你必须在早上和晚上煮沸，在冬天，一次或年纪次。4.对肉类和蔬菜使用单独的盐水，而对蔬菜使用盐水。
5.将卤素油保持在枪管上方2厘米处就足够了。
如果盐水变酸，更多的初学者会遇到，普通的主人也不会犯这样的错误。当然，如果遇到它们，请不要惊慌，请尝试上述三种方法。如果它不起作用，则将其丢弃。您不应该出售腐臭的盐水，尤其是在夏天。在开展业务时，我们还需要注意我们的职业道德。如果您将来遇到任何在盐水中不了解的问题，请随时与我们联系，我们将一起讨论和解决。