酱香肉的做法及配方
主料:带皮猪五花肉1000克。
配料:熟猪油100克，酱油50克、甜米酒50克、冰糖50克、八角10克、桂皮5克、精盐5克、葱段15克，姜片15克、味精1克、鸡精1克。
烹制方法：
1、如果猪皮有毛污，可用丁烷喷枪，喷烤，烧烤后放后放入清水中，用钢丝球擦拭干净，然后放入沸水锅中焯水五分钟，捞出，冲凉后切成大约4厘米左右见方的肉块，待用。
2、炒锅洗刷干净，将猪油100克下入锅中烧沸后下入葱段15克、姜片15克进行煸炒，出香味后再下入处理好的五花方肉块，改用温火煸炒出油脂，再放入酱油煸炒至红色时加入甜米酒50克（也可以用黄酒）、冰糖50克、精盐5克、八角10克、桂皮5克，烧开后，将方肉放入提前准备好的砂钵内，砂钵内要垫入一个竹篦子(放入时肉皮朝下)，再倒入煸炒肉原汤和少许焯水的肉汤，盖上盖，用小火慢煨约1小时左右揭开盖，撇去汤面浮油，再捡出葱、姜、八角、桂皮，两手提起竹篦将肉翻扑盘内，将砂钵内的汤放入炒锅中再加味精1克、鸡精1克，收浓汤汁，将汤汁浇盖方肉上，然后撤入葱花即成红煨方肉。
酱猪头肉添加剂配料
酱猪头一个，配料八角五粒，桂皮4克，香叶3片，耗油一勺，豆瓣酱一勺，生抽两勺，豆腐乳一块，煮好加盐
十八味酱肉配方都什么样
一、卤汤的配制
第一步：
不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。
第二步：
将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤周易算命，做好备用。
二、配料包
1、酱猪肉配料包：按100斤肉计
花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。
2、酱牛肉配料包：按20斤肉计
砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20克。
3、酱鸡肉配料包：按100斤肉计
大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克，白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。
三、各种酱肉的制作工艺
l、酱肘子：按20个肘子计
将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包：煮10分钟。放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克；煮40分钟；加味素50克搅匀，焖5分钟出货。注：凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。
2、酱牛肉：按10斤计
将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝2克、红曲粉8克，改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量，煮1小时，放香油20克、味精50克，中火煮至熟为止。停火出货。
3、酱鸡：按15斤货计
将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克，大火开始煮1个半小时左右，停火出货。注：鸡腿、鸡翅；鸡爪等可按此方制作免费言情小说。
特别提示：
1、猪、牛、鸡配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分钟后捞出。第二次煮20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。
2、三种配料包只能单独使用，不能混用。
3、每种货可在半熟时加入30克白酒提香。
4、红曲粉、酱香王、硝都是煮肉的调料，可去调料店、食品添加剂商店**。5、任何技术都需在实践中提高、掌握，有心者定成功。
酱猪头肉四川正宗酱肉腌制配方
原料：新鲜猪头100千克。配方（按原料100千克计）：盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。
香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工艺：
（1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1.5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0.5小时
（3）酱制：把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。
豆豉酱蒸猪头肉的做法
用料
猪头肉300克、香菇150克、豆腐皮150克、葱10克、姜10克、料酒10克、生抽15克、蚝油10克、豆豉辣酱30克。
做法
1.豆腐皮切丝，香菇洗净切片。
2.猪头肉洗净切片，放入碗中。
3.猪头肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣酱、蚝油、姜、葱拌匀，腌制20分钟。
4.腌制好的猪头肉片码入大碗中，上面再铺上香菇和豆皮，将腌肉的料汁淋在上面。
5.入锅蒸30分钟即可。