一、自己在家里做卤水的时候,用什么东西上色最好

1、给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。关于这一点，用“惊诧”二字来形容真不为过，在我的认识里，给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作，而就这个最基础的操作，有些专业做卤食的，竟然不懂，而且做法完全错误。

2、做卤水时要颜色好看，一般只用上等生抽或加点中药材黄樭子就行了，这样卤出的卤味金黄色，如果下了老抽，刚上锅颜色还可以，一会就变黑色了。卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！今天主要讲解川卤中金黄色的制作。

3、做了几十年的卤菜老师傅告诉我，如果用猪板油来炒冰糖，卤菜颜色会更加金黄漂亮，但很多人不知道，大多数的人都是用植物油来炒。下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色，用“它”效果更好，保持肉的本色同时还能给皮上色，它就是黄栀子。

4、一种则是懂卤菜制作的人，但是却没有说出真正的方法，而是告诉你一种大家都知道而且效果并不好的方法，为什么这么说，看我下面的回答，你就明白了。制作卤水，真的是要下下功夫的，因为好味道的卤水一定会成就一锅好美味。非常喜欢做卤水类的菜肴，因为做出来的美味，即味道好又看着有食欲。往大的地方说，卤水在全国每个省市的口味、风味以及颜色都不同，根据地域大体可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。

二、自制卤水都需要哪些材料呢

1、序言：卤水是中国粤菜和闽菜中非常常用的调味料，川菜，粤菜以及各种小吃中常用的调味料。而很多餐馆会把卤水重复使用，因为他们认为卤水煮的越久就越美味。而卤水的用途也非常广泛，无论是肉类，蛋类，豆腐类都可以用卤水来煮，品种繁多，深受现在人的喜欢。

2、而很多人担心外面的卤水煮制出来的东西不健康，我们自己在家也是可以制作的。而煮出来的卤水也可以卤制鸭脖，各种食材。首先我们要准备材料，花椒，青花椒，葱，姜，干辣椒，白芷，八角，香叶，小茴香，桂皮等，还要准备大蒜盐，生抽，白糖，老抽，鸡精，油。先把鸭脖处理干净，放入冷水中煮沸，捞出后切成段，加入三勺豆瓣酱和料酒进行搅拌，然后把热锅中放入凉油，加入花椒，青，花椒，葱，姜，干辣椒，白芷，八角，香叶，小茴香，桂皮放入锅里炒出香味。

3、然后再加入豆瓣酱，用小火熬出酱香，再加入鸭脖，倒入一些水，加入老抽食盐，白糖，大火煮沸后转小火熬制。然后把调料减去转成中火收汁，基本上就可以了。一般乳制品都是家禽或者是家禽的肉内脏等产品，而蔬菜主要为原料，乳制品一般都属于熟肉制品，色香味为主，口味鲜香适合长期使用。

4、而家常可以做成卤水花生，卤水豆腐，卤水鸡蛋，卤水鸡腿等美食。卤水不可以用木桶和铁器储存，最好用陶器，铝器，因为现实中不锈钢的器具比较多，所以也可以用来储存卤水，切忌在卤水中加入大量冷水和酱油。熬好的卤水禁止加盖保存可以用纱布来挡上蚊虫的掉入，熬好的卤水禁止搅动，也不可以加入生水，不可大火沸腾。

三、家用卤水的制作方法

1、在家做卤味一点也不难，只需电饭锅，手把手教你兑卤水，卤啥都香

2、在很多人的印象中“卤味”应该只存在于专业的街头卤味店，很多人都不敢在家里尝试着做一做，其实只要将所有的步骤理顺，制作卤味也就是那么回事吧，完全就可以在家自己做的，而且味道也不比外面买的差，你想不想试一试呢？我来教你怎么做。

3、今天就来教你我常在家做卤味的方法，关键是怎样勾兑卤水，只要将卤水兑好，以后拿来卤什么都好吃，至于工具我们只需准备一个常用的电饭锅就可以了，你准备好了吗？下面开始进入正题。

4、食材：鸡中翅，鸡翅根，鸡爪，花干，千张，等等

5、香料：干辣椒一把，八角4个，桂皮一块，香叶5片，青花椒一小把，红花椒一小把，小茴香一小把，葱姜

6、调料：食盐，食用油，白糖，老抽，生抽，鸡精，白酒

7、第一步：先来处理一下所有的食材（所有荤素食材加起来总共2斤多一点），将鸡爪的指甲剪掉再清洗干净，鸡翅根和鸡中翅也全部清洗干净，然后冷水下锅，加入适量的料酒，大火烧开后撇去血沫后再用清水冲洗干净待用。

8、第二步：这一步我们来炒糖色，锅中留少许的油，加入两大勺的白糖，开始小火慢慢的翻炒，直到炒至变成深枣红色后就立刻倒入一碗开水小煮3分钟后关火待用，注意一定要倒入开水。

9、第三步：下面开始兑卤水，准备一个电饭锅，锅中加入4斤左右的清水烧开（有高汤的话就更好了），将干辣椒，八角，香叶，桂皮和青红花椒用温水浸泡10分钟，然后捞出沥干水分，锅中烧油下入葱姜和所有香料开始小火翻炒，炒出香味后将香料连同油脂一同倒入锅中，再倒入一碗糖色，一点老抽，生抽，食盐，少量白酒，鸡精熬煮5分钟，让所有香料和调料里的香味能够充分的融合。

10、第四步：将所有食材全部放入卤水中，所有的肉类要全部没入卤水中，不要加盖卤制30分钟后关火，再加盖焖10分钟就可以出锅了。

11、第六步：所有食材和残渣捞出后，再将所有的香料也捞出不用，将卤水冷却后用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏，这样想吃卤味的时候拿出来直接卤就可以了。

12、家庭卤味要想做得好操作时的一些细节要注意。

13、肉类食材一定要先焯水后再卤制，可以去除一些腥味。

14、香料下锅前炒一下，可以快速激发出香料的香味。

15、食材和卤水的比例一般为1:2左右即可，要保证所有肉类全部没入卤水中。

16、卤制过程中可以不用盖锅盖，最后出锅前要在卤水中浸泡10分钟，这样更有利于食材的入味。