怎样用苋菜梗做臭豆腐卤水

叶子不用，只要杆子，杆子一般直径3厘米左右，要粗一点，汁水多，香味更好。切成5公分左右段，放水里泡24小时。沥干水分放缸里发酵，缸口盖透气棉布，1个多星期就可以了。

3、一坛霉菜梗捞完以后，剩下的便是那著名的霉苋菜梗卤了。这种霉卤千万不要倒掉，隔年的菜卤名曰“老卤”。来年若还要做霉菜梗，老卤就可以当引子，会让做出来的霉笕菜梗味道更加好。

4、这种霉笕菜梗卤也是造就另一种有名的小吃——炸臭豆腐。传统的臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，然后在油中炸一炸，表皮炸的酥酥的，里面是嫩嫩的。几条街都能闻到这个异香。臭豆腐的香味其实也是这种老卤的香味。

臭豆腐发酵卤水配方

1.准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。

2.把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉，跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分，可以让卤水的发酵更快速。

3.接着放入一把小鱼干跟虾米，蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁，一小匙盐巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉，最后盖上盖子，不用盖太紧，放在阴凉处大约3周，这期间都不用去理会它。

4.大约3周开始，卤水开始会有很浓郁的味道，代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤，只留下卤汁。

5.再准备一个有深度的盒子，放入板豆腐，接着放入卤水，让每一块豆腐都均匀的泡在里面，把盖子盖紧，放入冰箱冷藏两天，就可以拿出来炸了。因为怕冷藏时味道会外溢，建议大家用密封盒之外，再用两层塑胶袋绑起来再放入冰箱，味道比较不会跑出来。

6.冷藏两天后的臭豆腐取出后，用纸巾擦干。

7.接着放入油锅炸成金黄色，就是好吃的臭豆腐了。

8.可以照个人喜好配泡菜或黄瓜泡菜都可以。

苋菜汁的制作臭水的配方

苋菜汁的制作臭水配方和做法如下

雪里苏500克，鲜苋菜根200克，香菇蒂100克，冬笋根200克，精盐500克，白酒20克，食用碱粉10克

制作步骤：

1.取雪里蕻洗净后晾干，加入精盐拌匀，然后装入腌制咸菜的缸内，用石头压在雪里蕻上面，缸口盖上木板，放置于阴凉处，任其自然发酵，经过8~10个月后，缸内的雪里蕻发酵生成臭水，取汁水5千克备用.

2.苋菜茎切段，加入香菇蒂、冬笋根、白酒和用食用碱粉对成的食碱溶液，拌匀后装入坛里，再将腌制雪里蕻的臭汁5千克和10千克清水倒入坛内，用纱布盖住坛口，放置于室内20天左右，让其自然发酵成色泽青绿，奇臭无比的臭卤水。

此种臭卤水是制作臭味菜的理想原汁，但因为制作时间较长，而且要用到腌制雪里蕻的咸菜臭水，所以一般饭店不宜采用。

臭苋菜梗卤水制作方法

1.时季，春未夏初。取腌雪里蕻缸里的腌菜水烧开，烧时加入一小把花椒。然后倒入干净的大口坛子里作母水。冷凉后备用。

2.捡一把苋菜梗，洗净切成半寸长的小段，洗净凉干后备用；同时切点鲜毛笋根部，也切成小段，毛笋段要汆水后捞出凉干水份备用。苋菜梗段的量，约为母水的1/10、鲜笋段1一2两。

3.将二种菜梗段倒入坛内。

4.为加快发酵，坛中还应加入一小碗臭卤水当引子。当年邻居家都有臭卤水，讨要一碗不困难。

5.用干净筷子将坛中卤水搅匀后，封坛口。让其自然发酵、沤制，大约也得一个月左右时间。开坛看看，尝一尝。若发酵、沤制成功，臭卤水会发出鲜香的臭味。然后用干净的虑罩捞去杂质。若发酵不透，封住坛口让它再沤制。

6.卤臭豆腐干时，应把豆腐块包在纱布小袋里扎紧袋口，放入臭卤水中。扎线露在坛口外。也只要浸泡一夜，第二天捞出就可以了。

苋菜卤臭的做法

苋菜卤臭主要是由于苋菜本身带有一定的鱼腥味，下面介绍几种去除苋菜卤臭的方法。

方法一：泡水去味

将苋菜浸泡在清水中，逐渐溶解其表面所带的天然松香。换句话说，泡苋菜汁是为了分离出苋菜中具有臭味物质的挥发成分，可以在热水中快速煮熟，在过程中加入少量白醋，可以帮助去除苋菜的腥气，同时保持其绿色清新。

方法二：简单烹煮

将苋菜放入沸水中焯水，然后迅速取出，放入冷水中泡凉。如此重复烫水和泡凉的程序，直至去除苋菜上的鱼腥味。可以添加姜片、蒜末等调料来烹煮，烹饪出来一道香味浓郁而且清新可口的苋菜卤。

方法三：加入清炖汤中

在清炖汤中加入苋菜，辅以肉类（鸭子、鸡肉、猪肉）和宽粉面，气味上会变得清新无味。清炖汤也可以去除苋菜卤的异味之一，可加入山药、木耳等一起炖煮，增加口感。

总之，去除苋菜卤的臭味完全是可行的，方法五花八门，你可以根据个人口味和喜好来选择最适合你的方式。