熟食的做法

1、把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;

2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净;

3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起;

4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火;

5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;

6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。

麻辣卤味料的配方

透骨草62.5克，肉豆蔻62.5克，良姜62.5克，草豆蔻38克，甘草25克，当归25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，香菇20克，陈皮20克，白芷20克，白豆蔻20克，白果50克，玉竹50克，益智仁35克，五味子30克，木香30克，香叶10克，灵草40克，桂皮10克，子弹头辣椒2.5千克，花椒450克，青花椒30克，辣椒王1千克。

高汤30千克，鸭货10千克，盐2千克，冰糖900克，味精500克，鸡粉300克。

麻辣卤味正宗做法

1、1首先把鸡翅，鸡蛋和喜欢吃的食材冷水下锅加料酒，焯水后捞出洗净备用。

2、2然后在锅中加葱姜，食材，香叶，八角，桂皮等，再加入黄豆酱。

3、3最后倒入一瓶啤酒，加盖焖煮40分钟，煮熟出锅即可，这样美味的麻辣卤味就做好了。

川味卤肉的做法及配料

1.五花肉切成大块，放入开水中焯水去腥，捞出沥干水分备用。

2.生姜切片，大蒜切末，大葱切段。

3.锅中加入适量的油，烧热后加入红糖，小火炒至糖溶化并变成红色的糖色。

4.加入五花肉块，翻炒均匀，使五花肉块表面裹上糖色。

5.加入生姜片、大蒜末和大葱段，翻炒出香味。

6.加入花椒、干辣椒、香叶、草果和八角，继续翻炒出香味。

7.加入老抽、生抽和料酒，翻炒均匀。

8.倒入足够的水，水量可以稍微多一些，因为煮的过程中会蒸发一些水。

9.大火烧开后，转小火慢慢炖煮，炖煮时间大约为1-1.5小时，期间可以翻动几次，使五花肉熟透并入味。

10.炖煮至五花肉熟透且入味后，加入适量的食盐和鸡精调味，翻炒均匀。

11.关火，盖上锅盖，让五花肉在锅中焖煮几分钟，使味道更加浓郁。

12.取出五花肉，切成薄片，即可上桌食用。

1.炒糖色时要注意火候，不要炒糊，以免影响口感。

2.炖煮五花肉时，水量要足够，因为煮的过程中会蒸发一些水。

3.五花肉在锅中焖煮几分钟，可以使味道更加浓郁。

4.根据个人口味，可以在炖煮时加入适量的辣椒粉或者豆瓣酱，增加麻辣口感。

卤味红烧肉的正宗做法

1、肉类食材下水冷水之中，浸泡2小时左右，如果是新鲜的，可以加一些盐，然后捞起，分割好，用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净即可卤制

2、很多人喜欢吃带有虎皮类型的，你做完上面步骤，沥干水分，放入油锅中炸，炸到表面金黄，捞起放入冷水，浸泡就一会就会起皮，捞起即可卤制，如果不要虎皮状这一步可以不用做。

3、卤料：八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克

4、将上面的香料洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起装入袋子，即可卤制。

5、炒糖色：锅中加入20克油，开小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，白色泡沫变小，加入开水500克，糖色即完成。

6、我这个方法糖色会嫩一些，带有一点点甜味，这个后面加入卤水里面去，甜味就会冲淡，没有影响。

7、调卤水：锅中倒入20斤清水，开大火，放入卤料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，盐200克，鸡精120克、姜蒜各70克、油700克、烧开以后、用小火煮50分钟，就可以卤食材了

8、如果是喜欢酱卤的朋友，可以加入豆瓣酱300克，黄豆酱100克，不喜欢则可以不加

9、如果不喜欢麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。

10、往卤水里面加入料酒50克左右，放入处理好的肉5-15斤，中小火卤制，卤熟以后，关火浸泡60-120分钟，这一步是为了入味，浸泡完成，捞起完成全部卤制流程

11、第一次卤制，不要卤的太少，不然容易香料味过重

12、卤水用完不要倒掉，可以反复循环使用，越到后面，卤水卤的食材味道越好