一、卤水制作方法

1八角25克 2桂皮15克 3小茴15～25克 4甘草10克 5三奈10克 6甘菘3～5克 7花椒20克 8砂仁10克 9草豆蔻5克 10草果15克 11丁香5～15克 12生姜100克 13大葱150克 14绍酒100克 15冰糖350～500克 16味精15克 17精盐350～500克 18鲜汤5000克 19精炼油50克 20纱布袋2个

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤法的制作盐的方法和步骤

卤法制盐是一种传统的制盐方法，以下是制作盐的基本步骤：

1、准备卤水：将适量的水倒入锅中，加入食盐，大火煮沸。

2、过滤卤水：使用纱布或过滤纸等材料过滤卤水中的杂质。

3、加热卤水：将卤水倒入锅中，中火加热，使卤水蒸发浓缩。

4、结晶：当卤水浓缩到一定程度时，将其放入浅盘中，放置在通风良好的地方，等待结晶。结晶速度取决于湿度、温度等环境因素。

5、收获：当卤水完全结晶后，用勺子将盐霜取出，放入盐袋中。

6、晾晒：将盐袋挂在通风良好的地方晾晒，使盐霜中的水分蒸发。

7、贮存：晾干的盐可以用于烹饪和食用。建议储存在干燥通风的地方，避免潮湿。

需要注意的是，在制作盐的过程中，应注意卫生和安全，避免食盐过量。同时，不同的盐水浓度和晶体大小会影响盐的口感和用途，可以根据需要调整卤水的浓度和结晶条件。

三、卤水的制作方法

食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。

2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。

3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。

4、倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。

5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。

6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。