做法：

1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。

2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。

3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。

4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。

5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。

6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。

香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。

调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。

调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。

将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了

现卤现捞卤菜香飘十里，实际上是一种夸张的说法，通常的情况下，是用来形容卤水很香，卤味很入味。但是很多人不知道，卤水要想香飘十里，第一步不是去钻研卤水中香料的配比，而是要去研究原材料。

之所以要这样做，是因为现卤现捞卤水本身的香味是比较突出的。之所以有些人的卤味吃起来不香，主要就是原材料的异味或者是腥味太重了。

这就好像一个人洒香水，如果本身的头发油腻发臭，身上体味也很重，香水是根本没用的。做现卤现捞卤水也是一样的道理。所以我们今天先来说说，如何给原材料去腥味和膻味。

腥味膻味，在现卤现捞卤味中，主要存在于肉类原材料中。想要祛除这些腥味、异味，要遵循一个原则：先去本腥味，再压顽固的异味。姜、良姜、山奈、白芷是去腥味的好选择；白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，也是不可多得的去腥味的高手。单种香料使用，效果很不错，如果结合在一起使用的话，更能起到锦上添花的效果。就拿鸡肉来说，白芷和生姜必不可少。为何要这二者搭配呢？因为生姜可以解味，同时还可以对白芷的苦涩味，起到一个很好的调和作用。

而如果你的现卤现捞作品是羊肉制品的话，就要祭出白芷、南姜这个杀手锏了。南姜本身带着一股子清香味，可以化解羊肉那股浓烈的味道，然后通过附着、渗入、强化等过程，让羊肉的膻味消失殆尽。

我们制作现卤现捞卤味时，鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，

现卤现捞中猪肉出镜率也非常高。这时候推荐白芷+山奈这一对黄金搭档。主要是可以突出猪肉的本香味。其实大家都知道，猪肉做现卤现捞，其实本身的异味并不突出，只有少许会有一些腥味比较重，通常我们只要多洗。

材料：鸭脖子250克

卤水料：八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量

（2）川渝王氏卤菜现捞的做法：

用流动的清水冲洗鸭脖子。

锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。

加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。

加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。

加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。

加盖转小火将卤水熬制1个小时，待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。

将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。