卤鸭货提鲜增香的调料
把鸭用冷水充分浸泡之后，沥干水分，以1只鸭4斤为例，熬制一锅香料水，香料配比：八角8克，桂皮4克，山奈2克，月桂叶5片，鼠尾草2克（或香砂2克），加上葱段100克，姜片100克，盐适量，熬制成香料水晾凉后，把鸭在水里浸泡至少4小时以上，再卤制，这种香料水可用3次，而这种方法用于批量制作最好。
卤鸭的蘸料如何做
卤鸭的蘸料可以根据个人口味来调配，以下是一种常见的卤鸭蘸料做法：
1.取一个容器，往里面加入2勺酱油、1勺香醋、1勺糖、适量的姜末和蒜末，搅拌均匀；
2.慢慢加入辣椒油，根据个人口味进行调整，再倒入适量的香油搅拌均匀；
3.最后撒上葱花和少许花椒粉，混合搅拌即可。
1.调配蘸料时可以根据个人口味添加或减少调料的种类和数量，比如喜欢辣味可以加入更多的辣椒油，或者加入一些花椒粉增加香味和口感；
2.注意糖的数量不宜过多，否则会把整个蘸料变得过于甜腻。加入少量糖可以增加口感平衡，使调料更加滑爽；
3.姜末和蒜末可以提供蘸料的清香味道，可以多加适量，但也要避免过多，以免口感偏重。
鸭货卤菜的做法
1、处理鸭货：先将鸭货放入开水中焯水去腥，然后用清水冲洗干净备用。
2、煮豆腐：将豆腐干切块，蛋豆腐切成适当大小的块。将锅中加入清水并加热至沸腾，然后将豆腐加入煮熟，捞出备用。
3、炒香调料：在锅中加热适量的食用油，放入姜片、大蒜瓣和青葱段炒香。
4、加入鸭货：将处理好的鸭货加入锅中翻炒，稍微煎一下，然后加入适量的料酒或米酒烹饪片刻。
5、调味：加入适量的生抽和老抽，根据个人喜好调整颜色和味道。然后加入适量的冰糖或红糖调味，再加入干辣椒、八角和香叶增添香味（可选）。
6、加汤煮熟：加入足够的清水或高汤，使鸭货完全浸没。盖上锅盖，转小火慢炖30分钟至1小时，直到鸭货变得软糯入味。
7、加入豆腐：将之前煮好的豆腐加入锅中，继续炖煮5-10分钟，使其充分吸收卤汁的味道。
8、完成：最后根据个人口味调整盐的用量，撒上少许青葱段即可出锅。
卤鸭货专用卤料
香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克。
配料：黄酒250克、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，植物油300克、葱段100克、姜片30克。
1、先将白条鸭一只清理掉绒毛，腹腔清理干净，冲洗干净，备用。
2、锅中加入植物油300克，放入葱段150克、姜片30克，再放入香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陈皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香叶1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克，炒出香味后加入清水大约4000克，大火烧开后放入处理好的鸭子，再加入配料：黄酒250克（没有黄酒可以用高度白酒50克代替）、精盐130克、炒糖色100克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、冰糖20克，再次烧开后小火卤制60分钟，即可出锅。
1、炒糖色做法：炒锅中加入少许食用油润锅，热锅冷油放入冰糖或者白砂糖50克，小火一直翻炒至完全溶解后，小泡变大泡，再次变小泡时，加入50克水即可。
2、配料的比例是建立在水和肉的总重量下，制作时要用小铝制蒸锅或者小不锈钢，大号砂锅等。如果锅具过大4000克水无法淹没鸭肉，如果水用的过多，就应适量添加配料比例。
3、也可以卤制半片鸭以及其他鸭分割产品，注意卤制时间即可。此卤水可以长期保存，越老越香。不用时将卤水过滤干净后放入冰箱冷冻，待使用时解冻后即可使用。
卤鸭用哪些香料比较好
1、这是俺同学教俺做的卤鸭子，味道贼棒！做法如下:第一步,准备香料：茴香、三奈、八角、花椒、桂皮、丁香、草果、桂皮、老抽、盐(香料用纱布包好)第二步:炒糖色.第三步:烧一锅水,把牙子往开水锅里滚一下,捞起，去除血腥泡沫。第四步:瓦罐里烧水,将香料包放进瓦罐里煮开，然后把牙子放进去。再放入盐，老抽，生姜。注意事项：如果是小块的东西（比如排骨，鸡脚之类）可以先放油，再放花椒，生姜，炒香然后把排骨鸡脚类爆香再下瓦罐。
2、，卤鸭子，首先一个是卤料，36味香辛料--天然卤料；其次是增味产品，鸭肉膏--可以增加鸭肉的口感与风味，三个是防腐，可以用异VC钠和苯甲酸钠，在一个是增色，可以用天然的色素，红曲红。还有一个乙基麦芽酚，可以增加香气，压住鸭子身上的不良气味。有这些产品，保证你的卤鸭，口感和质量上，货柜期都有一个全面的提高，如果你想香溢四起的话，可以用卤水香精，让你卤出来的产品，香飘千里。您好1，净鸭加硝，盐，花椒腌一夜。2，用油炸过。3，于老汤中卤过。捞出空干水分。4，再用油炸一遍至棕红色，切块食用。老汤制法：我不能全部告诉你。但这样已经很好吃，香料在普通菜市场也买的到。1，油锅炒白糖上色备用。2，油炸姜1两，八角两粒，草果一个，辣椒半两，花椒25克，桂皮两节，小茴香25克，甘草5克，荜拨两根，良姜一块，汤或水五斤。3，加入糖色，酱油，至酱红色。4，加盐约25~30克，要咸一些，味精10克，鸡精10克，白糖少量，料酒两勺。5，可煮2~3只中鸭。汤越用味道会越好。6，卤汤不用时冰箱保存。