一、臭豆腐卤水的制作方法

材料：苋菜、鸿禧菇、豆腐、油、米酒、姜、蒜、茶包

1.准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。

2.把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉，跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分，可以让卤水的发酵更快速。

3.接着放入一把小鱼干跟虾米，蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁，一小匙盐巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉，最后盖上盖子，不用盖太紧，放在阴凉处大约3周，这期间都不用去理会它。

4.大约3周开始，卤水开始会有很浓郁的味道，代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤，只留下卤汁。

5.再准备一个有深度的盒子，放入板豆腐，接着放入卤水，让每一块豆腐都均匀的泡在里面，把盖子盖紧，放入冰箱冷藏两天，就可以拿出来炸了。因为怕冷藏时味道会外溢，建议大家用密封盒之外，再用两层塑胶袋绑起来再放入冰箱，味道比较不会跑出来。

6.冷藏两天后的臭豆腐取出后，用纸巾擦干。

7.接着放入油锅炸成金黄色，就是好吃的臭豆腐了。

8.可以照个人喜好配泡菜或黄瓜泡菜都可以。

二、臭豆腐的臭卤水怎么做!

烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）

浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）

主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5x5厘米）

调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）

1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）

2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁

3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

三、湖南长沙臭豆腐卤水制作方法

老豆腐、黑芝麻（黑豆）、盐适量、水

5、炒熟后，放一个大簸箕里待凉。

7、把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。

10、放入豆腐腌制，臭豆腐属于凉性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天开始泡臭豆腐。

臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。南京的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。