余哥黑鸭卤味配方

主食材：鸭脖2根(新鲜冷冻皆可)、鸭翅4-5个、鸭/鸡爪10个、鸭胗5个、鸭舌适量(这个根据自己的喜好来定，毕竟蛮贵的)、豆腐干、海带适量(素菜卤出来味道也很棒，而且是越吃越有味道的那种，所以可以根据自己的喜欢，然后放一些可以海带、藕片、土豆等素菜)

调味料：甜面酱100克、冰糖70克、麦芽糖100克、生抽200克、老抽70克、料酒70克、啤酒220毫升、高汤1.2升、食用油12克

新鲜香料：洋葱70克、姜片50克、大葱50克、蒜瓣40克

辛香料：花椒12克、子弹头干辣椒70克、八角3个、小茴香2克、香叶2片、桂皮1块、甘草2片、罗汉果1个、陈皮2片、白蔻3个、香菜籽3克、香果1个、香茅草3克、丁香2克

黑鸭卤水是酸辣的原因

做出来的卤肉是有点酸的原因卤汤发酸造成的：

1、卤料配方有误，造成卤汤发酸，使做出来的卤肉发酸。

2、卤汤保存不当，开盖保存，打开盖后有细菌接触都会有变质反酸的可能。

1、调整卤料的配方，找到合适的配料量。

2、卤汤分几煲放，或者分盛器皿，先用一个器皿的，用完后再用另一煲（器皿），其他的要煮开存放。

自家的黑鸭怎么做好吃

卤鸭脖配方及制作方法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。