一、怎么做辣辣的卤水

1、猪头肉洗净切成小块放进冷水里泡去血水。

2、准备调料：花椒八角，姜蒜，陈皮

3、泡好的猪头肉放进炒锅夵水，加白醋，放点花椒和八角，姜片去味。

4、一直夵水到肉变色，猪皮发胀就行了。接着进冷水里把猪头肉再次处理干净。

5、将其放进深一点的煮锅准备开始卤了。

6、接着加入清水没过猪头肉。放盐，白醋，泡好的橙皮，花椒和八角，老抽适量，姜片和蒜瓣，开大火煮开

7、当锅内的食材煮到冒大泡的时候把火打到小火盖上盖子慢慢炖

8、一直炖到用筷子一扎就通的时候就不用再煮了。加适量白糖提鲜。让猪头肉继续呆在卤水里浸泡到自然冷却味道更美。

二、状元哥辣卤水配方

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。

2.红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。

3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

三、四川辣卤水的绝密配方

1、八角30克，桂皮30克，甘草40克，山柰8克，白芷60克，沙姜15克，陈皮10克，香草10克，小茴香20克，肉蔻15克，川砂仁20克，香叶10克，草果5个去籽，白扣10克，千里香15克，毕拨8克，罗汉果4个，干姜20克，良姜15克。

2、盐250克，花雕酒500克，味精200克，鸡精100克，排骨精200克，冰糖40克，胡椒粉20克，白酒200克，冰糖一斤炒糖色加开水三斤，大红袍花椒20克，青麻椒200克，辣椒王30~50克。

3、高汤60斤，水猪棒骨10斤，鸡架子6斤。

四、香辣卤肉最正宗的做法

香辣卤肉辅料：油适量,盐适量,酱料包适量

1.胡萝卜切片，卤肉买回来时已经切好了的

3.另起油锅，炒胡萝卜，加适量清水焖五分钟