一、卤菜怎么上色容易

1、今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，且一天下来颜色无变化，这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。

2、具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。

3、接着我们再来看一看小货的卤制技巧，今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗，这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤，大人小孩都爱吃，可下酒，也可作为卤味零食，虽然做法不难，但要想做得口感滑嫩又入味，还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧：鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后，再用清水清洗几遍至见水清再行卤制，这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度；再来说入味的解决方案，为了充分入味，一般情况下要提前卤制，最好是隔至少半天再捞起沥干，夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀，这样不但能保证卤汁的香味充分浸透，香油也能起到提香和护色的作用！

二、卤肉怎么上色

1、我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下卤肉上色的技巧。

2、给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。

3、用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。

4、这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。

5、栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。

6、再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这里有一个问题需要引起注意，尽量不要将红曲米直接加在卤水里，会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米，可以将红曲米熬成水，用来泡制食材上色或者给食材焯水的时候上色。

7、我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

8、分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

三、红曲米怎么给卤肉上色

1、红曲红是一种黑褐色的粉末状色素，是从红曲米或者红曲霉菌培养液里面提炼出来的，安全无毒、天然可食用的色素，可以放心大胆的添加在食品中。请记住，红血红是天然的可食用色素，而不是人工合成的工业色素，这点很关键。红曲红也是目前世界上唯一一种利用微生物发酵生产的天然食用色素，它在食品行业中有着非常广泛的运用，特别是在卤制品行业。

2、红曲红几乎是每家卤菜店必备的上色成分，现在有很多卤菜店都会使用红曲米或者红曲粉来给卤肉上色。实际上，红曲米和红曲粉里面真正起上色作用的就是红曲红。也就是说，如果你现在正在使用红曲米或者红曲粉，还不如直接使用红曲红，红曲红的上色效果是要好于红曲米和红曲粉的，因为红曲红是纯粹的色素，而红曲米和红曲粉本质上还是大米，它们的颜色是没有红曲红那么纯粹的。

3、在市场上能够买到的红曲红一般有三个颜色，分别是紫红色、大红色和橙红色，紫红色在肉脯和糕点中运用比较广泛；大红色和橙红色在卤味熟食中有很广泛的运用。作为一种天然的食用色素，红曲红上色效果很明显，一克红曲红就能让五斤清水立马变红。所以在使用的时候一般是把两克红曲红加到500克清水里面，做出红曲红上色水来使用，这样使用更方便。

4、红曲红本身有很浓郁的苦涩味，所以在调制上色水的时候，记得在清水中加入20克白糖，把红曲红的苦涩味给祛除掉，切记。红曲红虽然有很多好处，但是在给卤肉上色的时候，不能只使用红曲红色一种上色成分，咱们必须要跟糖色、黄栀子或者红曲黄一起使用，才能达到最佳的上色效果。单一的使用红曲红会，让卤菜的颜色过于艳丽，损失卖相。请记住，任何一种单一的上色成分都做不出颜色特别漂亮的卤菜，偷偷告诉大家一个秘密，外面那些颜色好看的卤菜，都是用了几种上色成分来实现的。

5、以上分享了关于红曲红的一些相关知识，希望对大家有所帮助。