要泡。

做卤肉，三分在煮、七分在泡，猪肝煮好以后，一定要进行浸泡。

1、猪肝下锅之前，一定要进行泡水处理，这样可以去除猪肝中残留的血水；在水中加入一小罐啤酒，还有非常好的去腥嫩肉效果。

2、煮猪肝的过程中，火力不能大，火力大了，很容易使猪肝中产生气泡，导致猪肝口感粗糙、不细嫩，所以一定要保持中小火。

3、猪肝煮好以后，一定要浸泡3小时以上，这样猪肝才能充分入味。

一种是酱油上色，另一种是糖色上色。

酱油上色简单直观，但是容易发黑，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。

糖色上色可以上色均匀鲜亮油润，但是颜色偏金黄而非金红，不如放酱油的卤菜有浓郁的酱香味。

另一种方法是使用天然上色调料，如黄栀子、红曲米等。

黄栀子可以直接放入锅中，最好不要拍碎，不然在锅中出现碎渣，卤菜上也会粘上碎沫，影响卤菜的品质。

红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。

上色时不要一次上足，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，开大火，不会超出一分钟，表面就上色了。

还有一种方法是使用色素添加剂，如异VC钠、日落红等，使用简单，可以上色并保持卤菜不抗某给亲苦跳理发黑。

！卤过的材料捞起放凉时，表面要抹上卤汁或香油，除了能增添光泽之外，更能防止氧化变黑，干缩，变硬，保持卤味的口感。一般制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量就越高。这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇香馥郁的复合美味的缘故。这种重复使用的陈年卤汁被称为【老卤】【老汤】，其保存应注意；

1，要过滤清理残渣，避免在保存时变质，影响下次卤制食材时的色泽与口味。

2，要定期添加调料和更换香料。

3，要以专用工具取放原料，调理及卤料，不宜在保存期搅动卤汁，以防细菌带入。

4，要将卤汁烧开后撇净浮油，置于阴凉干燥处保存，切记放在地上，因为卤汁吸取地气后容易变质。

5，要有陶瓷器盛装卤汁，并要盖严盖，放入冰箱冷藏，可保存较长时间。卤制品，建议现做现卖。每天卖多少做多少。保证产品新鲜度，进而保证食品质量和安全。

生花生就可以，不用煮熟。包粽子用的花生要提前用清水浸泡，使其泡发，蒸出来的口感较为粉糯，更容易蒸熟。花生可以不用捣碎，一整颗包入即可。包好的粽子保存时，可以放入冰箱冷藏保存，冰箱锅的温度在零度到四度最佳，能存放上三天左右，也可以放入冷冻层保存。

还有种做法，花生米炒了打碎，拌点糖，加开水，拌匀后比面团湿一点点就OK，这步是让花生较好熟，否则容易夹生米。

不需要过油，但需要提前浸泡然后焯水。

一般做卤牛肉用牛腱子肉。牛腱肉不能直接焯水。牛腱是牛腿肌肉，血水较多，直接焯水难以把血水排出，因此在烹饪前，需要经过1~3小时的泡水操作，让牛腱肉血水自行排出部分，减少血腥味。

卤牛肉制作好后，很多人迫不及待的就将卤牛肉切片品尝，但刚制作好的卤牛肉，酱味其实还不够浓郁，让其在卤汤中浸泡2小时以上（泡隔夜最好），让酱汁彻底浸透入肉，每一寸肉纤维，酱味都能让你回味无穷。