我第一次做卤菜怎么有苦味没香味。请知道的朋友说下是怎么回事，谢谢

卤出来的成品不香，药味重。可以试想一下，如果在煮制的时后不放香料，就放点盐与其他调味品，还会有药味吗？肯定没有了。那如果减少香料的用量，或是说只放一点点，同样也不会有那麽大的药味。所以说，只要是药味重，就是香料用法与用量的问题。香料的原本作用是去除肉类腥膻味的同时提高卤菜的香气，如果使用不当就会适得其反。关于成品不香的问题，涉及到的原因就稍微多了。不少人都有这种说法:卤菜不放添加剂，就不能想出香味。这话有必须道理，可是更多的应当是没有把卤菜的原理吃透，没有把握过硬的技术，或是说想要通过添加剂迅速提升香味的同时控制成本。在这里我顺便说一下，我只知道各种添加剂的作用和原理，不过从来没有使用过。抛开添加剂不谈，卤菜不香大多数是由于两点引起的。1是各种调料用法与用量的问题，例如说盐糖味精鸡精，包含香料等等…2是火候与煮制时间。先说调料吧，盐，百味之首，用量至关重要，量小了咸味不够没有香味，量大了会让肉中的蛋白质凝结，肉质紧缩口感死咸，同样不出香味。所以在盐使用上要严格把握用量。平常来说，在煮货比例为1:1.5的时后，尝汤的味道稍咸一点即可，或是可以按照煮货量投放，这要根据货的大小品质形态等计算用量。糖，有揉合诸味，中与苦味，提高香鲜味，与上色防腐等作用。作用不少，不过在煮制过程中的转化比盐要复杂不少，也更好难以掌控。不仅是用量况且在投放时间上也有讲究，糖的用量也不是壹成不变的，而是要根据实际状况来调整。用糖的高手可以同时使糖的几种作用发挥到极致。不过如果把握不好，就会带来同样多的问题。例如味道偏甜、黑汤、乃至出苦味怪味等等。至于鸡精味精，主要作用就是提鲜，用量上不能太多就能，不少肉类在受热后都会产生味精鸡精的成分，所以，突出本味效果会更加。火候，是任何菜的灵魂，卤菜也不除外。卤菜的火候且不像其他抢火菜那样难以把握，更多的是一种慢功夫。火候过大容易把东西煮死，没有香味。火候过小，卤汤温度达不到美拉德响应的条件，也会引起鲜香味不足。煮制时间太长成品容易碎，时间太短又会不够软烂。更重要的一点是，火候掌握不好还会造成汤的质量，进而引起一系列的连锁响应。所以，要根据不同的食材使用不同的火候，最为理想的是达到成品鲜香软烂，外形完整的标准。

卤肉微苦是什么原因

第一，香料的原因。在卤肉的香料配方中，如果苦香型的香料占比较重，容易造成卤水发苦，如草果，山奈，白芷，草寇，荜茇，木香，丁香等。正常情况下，在一个香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超过整个配方总量的35%是较为合理的用量。如果遇到卤肉或者卤水发苦，可以先检查一下香料配方。

第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成卤水发苦的另一个原因。炒糖色看似简单，其实是一个技术含量相当高的活儿。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，颜色发黑，味道发苦，加在卤水中容易造成卤肉发黑，发苦。标准的糖色是颜色呈酒红色，味道半苦半甜。

第三，花椒的原因。花椒也会造成卤水发苦，尤其是在制作麻辣卤菜的时候。市场上所售卖的花椒品种有几十种，无论是红花椒还是青花椒，其中大多数花椒的后味都带有苦味。所以，选择高品质的花椒对于卤肉来说也非常重要。就我们店目前用得最多的红花椒是四川汉源或者茂汶的花椒，而青花椒则是用云南产的花椒。相对来说，这几种花椒的苦味小很多。

卤菜发苦是什么原因

原因如下所示：

1.配方因素：先从配方中来找问题，看是否配方不合理，是不是苦香型香料占比多，香料总体量是否太多。

2.香料处理：香料经过长期集散、存储、运输，整个过程会导致泥沙、灰层、霉变，在配置过程中出现苦味。

3.辣卤红油：整个辣卤红油制作过程中，任何环节，任何过程都不能出现高温焦糊、耙锅等现象，从而出现苦味。

4.卤菜颜色：黄栀子直接放进卤水里面必定会苦，糖色炒焦炒老也会发苦。

卤肉苦是什么原因

1、酱油少放点，酱油放多了会苦；

2、香料包煮太久了或者是香料放多了，在做卤水的时候，香料包先用开水泡5到7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开，卤水要注意保养；

3、把用来卤肉的香料挑出来，苦了可能是香料加多了或用的不对，加适量的糖和一下味即可。

卤菜味苦是什么原因吃后嘴涩，卤水怎么调整

卤菜品尝后有点苦，可能是卤汁的调味不够或者卤料的配比有误。解决方法可以有以下几种：

1.加入一些味道鲜美的佐料，如酱油、味精、醋等等，调整口感。

2.在卤汁中加入一些糖、红枣等等甜味的配料，糖可以中和苦味，加强香甜味。

3.尝试改变卤菜的烹饪方式，如改为炒菜、烤菜等等，以改变口感。4.在卤汁中加入适量的鸡精、鸡粉等，提升卤汁的鲜味，味道更加美味。综上所述，如果卤菜品尝后有点苦，可以通过添加味道鲜美的佐料、甜味配料、改变烹饪方式和增加卤汁的美味度等方法来改善口感。