一、卤水颜色太深有什么办法变浅

1、方法：选择老抽酱油，“红曲米”卤水，适量加点清水，就会让卤水变浅。

2、如果在卤水中加入老抽，会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了

二、五香卤水颜色

1、糖色+红曲米水VS护色剂糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？建议用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。

2、△调制好的红曲米水另外，卤水调色时要具体问题具体分析。例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。

3、△潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量。油炒VS水炒VS油水炒炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒。水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易变糊。油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师。除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。

三、想做色泽红亮的卤肉怎么上色

1.油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调的太深，要结合油温，逐步上色。

2.使用糖色上色时，要卤水烧开后开大火，将卤肉上色后，再改用小火卤。

3.红曲米和食材焯水时，并没有具体比例，只要食材上层粉红底色就可以，如果颜色重，可以提前将红曲米包拿出来，为了节省也可二次利用。

4.不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。

5.栀子糖色在老卤水中也没有具体用量，全凭经验。在新起卤水时，每10斤卤水可以加200克左右。用糖色给卤水上色基本都会有氧化，所以在给卤肉上色时要调淡一些。

四、卤肉颜色发黄怎么调色

1、可能是这样调色的：可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红、糖色等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。

2、散装卤水制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。