一、潮汕卤水做法

配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。

底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。

1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。

2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。

3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了。

4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。

二、卤水火锅潮汕汤底做法

首先准备潮汕卤水汁150克，如下图所示。

接着把潮汕卤水汁150克倒入在锅当中。

然后再加入清水500毫升，煮至沸腾即可。

然后再放入青菜150克，菌菇15克，小火煮五分钟即可，卤水火锅潮汕汤底就做好了。

三、农国栋潮汕卤水制作

光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。

卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。

3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。

4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。

四、50斤潮州卤水经典配方

50斤潮州卤水的经典配方：50斤卤水放l500克盐，冰糖500克。糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一边加一边观察卤水的颜色，当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右，然后转下火，这样然才趋于稳定，不会走色。

炒糖色时，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。炒的糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的卤水，卤出来的菜品才会有回甜的口感。