卤煮鸡块的正宗做法

调料：甜面酱30克,五香粉2克,茴香籽[小茴香籽]2克,八角3克,花椒2克,大葱15克,盐32克,桂皮3克,姜10克,白芷3克,大蒜（白皮）30克。

色泽鲜艳，形态丰满，味道醇香。卤煮鸡块的做法：

1.将白条鸡掏净肠脏，洗净沥干。如是隔年老鸡，需在清水内浸泡2小时，以浸出积血，然后用木棒把鸡胸骨拍平，先将一侧翅尖插入口腔，另一侧扭住窝向后方，再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。

2.将上述调配料(除陈年老酱，五香粉外)放入锅中，添入清水浸没鸡身为度，置旺火上加热；待汤烧沸，再放入陈的老酱，五料粉装入布袋，并用竹篦压住鸡身，先用旺火烧40分钟，再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身，以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅，可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅，要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤，轻压鸡胸，使其丰满美观。

五香烧鸡卤制方法

1、准备材料：童子鸡900克，虾仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，盐20克。

2、将鸡清洗干净后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，在臀部和两腿之间各切开7至8厘米的长口，用清水洗净余血和污物。

3、将洗好的鸡放在案板上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断。

4、用小木棒放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，晾干表面水分。

5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150度至160度的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开。

6、改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅。

7、捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

卤熏鸡的正宗做法

把鸡用炭火烟熏，然后冷了以后加到卤水里烧

卤腊鸡的做法

辅料：食盐30克、高度白酒15克、粗盐40克、姜片适量、桂皮1小段、香叶5片、花椒1小把。

步骤一、鸡腿洗净，切去鸡腿上的肥油。

步骤二、粗盐放入炒锅，加入掰碎的桂皮、和花椒、香叶、等食材小火炒出香味，关火。

步骤三、处理好的鸡腿放入碗中，加入姜片、白酒用手稍稍按摩几分钟。

步骤四、炒好的粗盐也倒在鸡腿上，按摩几分钟后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌渍2天。（中间翻面）

步骤五、腌制好的鸡腿取出，系上棉绳。

步骤六、挂在通风处，晾晒七八天即可。

步骤七、晾了7天的鸡腿，颜色深红，鸡腿肉紧致。

步骤八、腊鸡腿用温水洗净，放入盘中，加上几片姜去腥，淋上少许料酒，中火蒸20分钟。

步骤九、蒸好的腊鸡腿皮蜡黄，肉紧致干香，直接切块就可以吃啦。

步骤10、美味又好吃的卤腊鸡完成开吃了。

卤鸡怎么卤不柴

1、第一，食材质量不好。大多数人做卤鸡使用的都是速成的肉鸡，这种鸡生长周期短，水分重，肉质嫰且较厚实。在高温卤制时，肉质会迅速脱水，导致鸡胸肉发干发柴。所以，制作卤鸡时食材的选择很重要，一般制作卤鸡需要选择生长周期在一年以上的鸡比较好。

2、第二，卤制的时候火候太大。制作卤鸡时，一般使用文火卤制，所谓文火是指卤水表面冒鱼眼泡即可。文火可以减少鸡肉水分的流失，从而让鸡肉吃起来更加滋润，避免最后卤好的鸡肉发柴。即使是老鸡，火候大了一样会导致脱水太多而让鸡肉发柴。

3、第三，提前腌制时间过长会导致鸡肉发柴。一般情况下制作卤鸡不采用腌制入味的方法，通常是以浸泡入味为主。如果实在要腌制，时间最好不要超过两小时为宜。如果腌制时间过长，会导致瘦肉发紧，特别是鸡胸肉吃起来会非常柴。