一、炒糖色发苦怎么补救

炒糖色发苦的补救方法：加入适量的水、加入适量的白糖和酱油、加入其它调味料。

在发现糖色过度焦化或烧焦后，可以在糖色中加入适量的热水，来稀释焦糖，让苦味减轻。糖色的投放时间是食材7分熟后。一般来说，卤水中有底色，食材刚下锅时，不要急着加糖色。后期在卤制过程中随时观察卤肉的上色情况。

若苦味已经出现并且较重，可以在糖色中加入适量的白糖和酱油，糖和酱油的甜味可以掩盖糖色的苦味，但不要加入过多，以免影响味道。

如果苦味太重，可以加入一些鸡精或高汤，也可以加入一些辣椒油或花椒油，来创造出不同的口味，使糖色的苦味得到平衡。

2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。

5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。

6、炒糖色的火候很关键，掌握不好就容易炒糊，新手操作时建议用小火，经验丰富后可以用大火炒。

二、炒糖色炒的时间长了苦了怎么办

1、炒糖色炒的时间长了苦了可以马上加点水，在烹调的时候加点姜片和醋有助于盖住苦味。

2、在烹调时加人糖的时候如果炒太久或者温度过高的时候使糖碳化了，就出现了苦味。糖本身就是碳水化合物。所以在入糖炒菜的时候要避免温度过高。

3、冰糖炒糊了发苦还能吃。冰糖炒糊了发苦就是正常的焦糖化反应，这种反应不仅使糖的颜色有明显的变化，会呈现出褐色或金黄色，也会产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质，形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味。

4、而且尝起来糖的口味也变了，带有一种悦人的苦味，不过这种苦味是可以食用的，平时喝的可乐，吃的酱油、蛋糕等食品中都有焦糖，和冰糖炒糊了发苦的焦糖是一样的。

三、炒糖色苦了如何补救

1、糖色糊了是没有补救措施的，为避免苦味加重马上加点水，或在烹调的时候加点姜片和醋或者料酒，有助于盖住苦味，但是效果都不显著，建议可以用清水把外层糖色煮掉重新加工。炒糖色要注意一定是热锅凉油，用小火熬制融化，不然很容易炒糊发苦。

2、注意不能把糖色炒老，否则在上色时容易使卤肉快速出现暗黑色，影响食欲等。因此在炒糖色时需要转中小火，切记不能使用大火。

3、在后期炒出枣红色时需要用预温加热，不能再继续开火烧。其次在炒出枣红色后，需要加入开水（不能使用凉水，避免烫伤），降低糖色的浓度，不能使用炒好的糖色直接上色，避免卤肉的颜色过重。