一、卤菜店师傅实操如何给鸭货过水,操作流程全部

1、鸭货类食材比较特殊，腥味较浓，所以操作方法不同于其他的禽肉类。卤制鸭货前需要的操作流程包括用清水反复清洗，清洗完之后加以盐水浸泡腌制，再焯水。具体步骤如下：

2、②然后用盐水浸泡，更进一步去除鸭货中的腥味。每20斤的清水中，加入8两左右的食盐，将鸭货放入其中腌制2小时以上；

3、③经上述步骤之后，然后再焯水，就可以将鸭货入锅进行卤制了。

二、哪种特色卤菜能考验一个师傅的真实水平

1、八珍卤鸡、口水鸡、药膳鸡、童子鸡、香稣烤鸡、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。

2、凤首、凤爪、鸡珍、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡胗、鸡翅、鸡翅尖、鸡大腿、鸡棒腿、鸭头、鸭爪、鸭胗等。

3、北京烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。

4、猪头肉、扒蹄、卤香耳、卤香肘、卤猪下货等。

5、五香海带、纯香豆腐、香脆藕片、水煮花生、及各种精美咸菜等。

6、油泼红油、麻辣料油、素菜香料油等。

7、酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱肘子、酱猪脸、酱猪手、东北酱骨头等。

8、茶叶熏法、香草熏法、陈皮熏法：熏鸡、熏鸭、熏肉等。

三、35年老师傅公开卤菜配方

35年老师傅公开卤菜配方：盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。

1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。

3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。

4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。