一、怎样保持卤菜红亮不变色

1、加入醋和盐因为卤菜在制作的过程中，因空气氧化而变色，而加入盐和醋可以抑制卤菜的氧化反应，让卤菜的颜色更加鲜艳，保持原色。

2、同时，在制作卤菜之后，最好将其存放在瓶子或密封盒子中，并在上面加上一层油，这样也能够避免卤菜变色。

二、五香卤水怎么做不发黑

1、卤菜发黑了通常的处理方法如下：

2、回锅重新补水，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。

3、抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

4、实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

5、在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。

6、①把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

7、②卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。

8、③卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。

三、卤肉不发黑的窍门

想要卤肉颜色好看，有光色，不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖（最好是绵糖）小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。

四、卤味颜色怎么处理红亮

1.使用新鲜的食材：使用新鲜的食材可以让卤味颜色更加鲜艳，例如使用新鲜的辣椒代替辣椒粉，或者使用新鲜的红枣代替食用色素。

2.增加调味料：增加一些调味料可以让卤味的颜色更加红亮，例如增加适量的辣椒粉、红枣或食用色素。

3.煮得久一些：将卤味煮得久一些可以让调味料更加充分地渗透进食材中，从而增加颜色的鲜艳度。