一、凉拌菜中的红油如何制作

一、红油制作的具体做法和用料：菜籽油1500克、辣椒面600克、葱1把、姜10克、芹菜1小把、花椒5克、香叶6片、桂皮2块、八角6个、草果6个、紫草5克、三奈5克、香茅5克、白芝麻300克、料酒5ml、高度白酒5ml。

1、炼油：先将菜籽油倒入锅中，加热到7到8层油温，油色变清。关火。

2、在将姜，葱，芹菜，放入锅中炸制出香。即可捞出。无需开火。

3、在依次放入花椒，八角，香叶，三奈，草果，香茅，桂皮，紫草，开始小火慢熬。10分钟左右即可。

4、将辣椒面倒入铁盆中，可倒少许料酒。

5、将白芝麻放入锅中小火慢炒，颜色微变即可。无需放油。

6、将熬制好的菜籽油倒入辣椒面中搅拌均匀即可，（连香料一起倒入）最好一人到油一人搅拌防止辣椒面焦糊。

7、在倒上已经炒制好的白芝麻继续搅拌一下。

8、放置时可以倒上少许高度数白酒使红油味道更加香浓。

油与辣椒面的比例可自己根据自己的需求调制。

二、饭店里面拌凉菜的红油怎么做

花椒(1大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3– 4颗），紫草（1大勺），辣椒面（1 Cup），香叶(2– 4片)，生姜（1块），葱白（数段）。

Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花

椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40

分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱

冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角

和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消

灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清：）

三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。

3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。

三、凉菜的红油如何熬制

主料：干红小辣椒30g、芝麻10g、花生油230g、芝麻油20g

辅料：八角1颗、花椒10粒、香叶2片

4、油倒入炒锅，加入香叶、八角和花椒，小火熬

6、碗内放入1/3的辣椒末和所有的芝麻

7、油烧至冒烟，花椒等变黑，捞出不用

8、倒入约1/3的热油，会看到辣椒翻滚，会迅速变黑，这一步是为了炸出辣椒的香味

10、再倒入1/3的油，这时的油已经没有那么热了，略微有刺啦的声音，这一步是为了炸出辣椒的辣味来，如果想要更辣，就这一步的辣椒多放一些

11、把剩下的辣椒面全部放入碗内

12、加入所有的油，油温已经不热了这时候，这一步是为了炸出辣椒的红来。

13、做好的红油，晾凉了用干净的玻璃瓶子装起来，过几天后会变的更红。