一、卤菜蘸汁的配方

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

二、拌卤肉用什么调，料水

1.调料水是拌卤肉的主要调味品，可以赋予肉类丰富的味道和口感。

2.调料水通常包括酱油、料酒、糖、姜等，这些成分能够提升肉的香气和味道。

3.在制作拌卤肉时，将肉类浸泡在调料水中，能够使肉均匀吸收调料的味道，增加口感和鲜美度。

所以，拌卤肉一般使用调料水来调味。

三、拌卤肉的调料汁配方

原料:熟咸蛋黄6个，大蒜30克,食盐、味精各6克，白糖10克，香油30克，熟菜油20克

1.熟咸蛋黄捣成泥，大蒜剁细蓉。

2.锅中倒入熟菜油烧热，放蒜蓉炸至金黄。

3.放入捣碎的咸蛋黄炒香，装碗。

4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。

原料：熟芝麻50克，小葱20克，食盐10克，白糖5克，香油5克，白胡椒粉2克

1.熟芝麻用打料机打成细粉，备用。

3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中搅拌均匀。

4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉，搅匀即可。

原料：大蒜40克,食盐6克，味精4克，香油20克，肉汤30克

1.大蒜中捣成蒜蓉，加入食盐搅拌均匀。

2.加入肉汤调匀，倒入小碗中，再加入味精、香油调匀即可。

原料：葱白20克，香菜6克，陈醋20克，酱油5克，熟菜油30克

3.放入葱白丝、香菜末，最后加入熟菜油，调匀即可。

原料：大蒜30克，生姜10克，孜然粉6克，食盐4克，鸡精4克，白糖、自胡椒粉各2克，熟菜油20克

1.大蒜放入碗中捣成蒜蓉;生姜切末。

2.碗中放入蒜蓉、姜末，倒入孜然粉、食盐、鸡精、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀。

3.熟菜油倒入锅中烧热，倒入调料碟中拌匀即可。

原料：小米椒40克，白醋20克，食盐4克，白胡椒粉4克，辣椒油10克，香油10，肉汤20克

1.小米椒切成碎粒，放入调料碗中。

2.倒入白醋、辣椒油，再倒入肉汤、食盐、白胡椒粉，搅拌均匀。

调料：甜面酱50克，白糖20克，香油10克，熟菜油10克

1锅中倒入熟菜油烧热，倒入白糖，用锅铲反复翻炒至糖色成金黄色即可。

2.调料碗中倒入甜面酱和炒制好的糖色。

原料：大蒜10克，新鲜小米椒20克，红油辣椒10克，香醋20克，食盐5克，生抽10克，香油5克，白胡椒粉2克

1.大蒜放入碗中捣成蒜蓉，小米椒切碎，倒入调料碗中，再倒入红油辣椒、醋、生抽、香油。

2.最后加入食盐，白胡椒粉，搅拌均匀即可。

原料：小米椒50克，小葱、生姜各20克，花椒油20克，生抽10克、食盐5克、白糖10克，熟菜油10克，肉汤20克

1小米椒洗净切成碎颗粒、生姜、小葱切成末。

2.锅中倒入肉汤烧热倒入碗中，再倒入生抽，加入食盐、白糖搅匀。

3.倒入花椒油，撒上小葱末、生姜末、朝天椒粒。

4.熟菜油烧至150度，淋入碗中即可。

原料：小葱、生姜各10克，大蒜15克，豆瓣酱50克，生抽10克，米醋6克，香油10克，熟菜油20克，肉汤20克

1.大蒜放入碗中捣成蒜蓉;小葱、生姜分别切末。

2.锅中倒入菜油烧热，下入豆瓣酱炒香，再倒入蒜蓉、小葱末、生姜末炒出香味后加入肉汤。

3.料汁倒入碗中，加入米醋、香油，拌匀即可。

配料：干辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角10克，桂皮10克，小茴香15克，丁香3克，孜然40克，花椒50克，鸡精50克，盐100克，冰糖20克，

1：锅里放入少量油，开小火将干辣椒炕脆，手工摏细（机打的辣椒粉香味不足）

2：花生和芝麻分别炒熟，打成粉，

3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放锅里，小火微炕出香味，用粉料机打成细粉（喜欢麻辣得，可以将花椒的用量增加）

4：冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉

5：将所有原料放在盆里，充分拌匀即可。

四、卤菜料汁怎么调

卤菜料汁是卤菜的重要组成部分，也是影响卤菜口感和味道的关键。调制卤菜料汁需要考虑一些关键因素，如口感、颜色和营养成分等。下面是卤菜料汁的调制方法：

1.选好卤料：卤菜料汁的调制必须要选好卤料，卤料的种类和比重都会影响到卤菜的味道。常用的卤料包括花椒、桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、草果等。

2.选好调料：卤料不足以支撑整个卤菜的味道，调料的添加也是必不可少的。如酱油、老抽、生姜、八角、葱姜蒜、糖等，可以根据个人的口味加入不同的调料。

3.加入香辛料：加入适量的香辛料可以增添卤菜的味道和香气，如桂皮、丁香、肉桂等。

4.掌握时间和温度：调制卤菜料汁需要注意加热时间和温度，这会影响到卤菜料汁的口感和味道。

5.根据口味加味：最后需要根据个人的口味适当加味，如加少量的盐等。

总的来说，卤菜料汁的调制需要根据每个人的口味和需求来进行适当的变化，达到最佳味道的效果。