卤肉怎么不变色

想要卤肉不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖，小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。

怎样使回过锅的卤肉不变色

第1：卤肉出锅之后，一定要快速把卤肉降至常温，避免卤肉因温度过高而氧化变黑。你一定要知道，卤肉出锅的温度越高，它就越容易氧化变黑。

第2：一定要小火卤肉，如果火太大，卤肉的水分会过多的流失。水分含量太少的卤肉，更容易发黑。

第3：不要用老抽给卤肉上色，老抽里面含有大量焦糖色，它会让卤肉更容易发黑。

第4：不要只用糖色给卤肉上色，适当搭配红曲黄和黄栀子，会让你的卤肉不容易发黑。

第5：卤肉关火之后，最好浸泡一会儿再起锅，这样可以有效降低卤肉的出锅温度，卤肉出锅温度越低，越不容易氧化变黑。

第6：卤肉出锅之后，一定要抹上油，这样可以在卤肉表面形成一道保护膜，防止卤肉氧化变黑。

第7：卤肉出锅之后，不要对着风扇或空调吹，风吹会加快卤肉氧化变黑。

第8：卤肉售卖的时候，不要当着太阳晒，太阳光里面的紫外线，会让你的卤肉分分钟变黑。

第9：卤肉的时候，要让卤水淹没所有的卤肉，不然，露出卤水那一部分的肉一定会变黑。

第10：糖色炒得太老，会让卤肉更容易氧化变黑。所以，糖色宁愿炒嫩一点，也不要炒太老。

卤货不变色的方法

卤肉卤好后一定要减少卤肉水份的流失，尽量避免大风和阳光直晒，最好在肉上刷一层油，然后用纱布盖好，放入冰箱冷却一下，然后取出就好了。

怎样保持卤菜红亮不变色

加入醋和盐因为卤菜在制作的过程中，因空气氧化而变色，而加入盐和醋可以抑制卤菜的氧化反应，让卤菜的颜色更加鲜艳，保持原色。同时，在制作卤菜之后，最好将其存放在瓶子或密封盒子中，并在上面加上一层油，这样也能够避免卤菜变色。

怎样可以使放在外面的卤肉不变色，还有鸭脖鸭头也要变黑变干是怎么回事

1.香辛料过多在卤制品的卤水中香料的比例不能超出汤重的4%，就是10kg卤水香辛料的总量不能超过0.4kg，特别像丁香一类的香料不多放，很容易让卤水越来越黑。一个料包可以重复使用6次左右再更换新的香料。

2.酱油色深卤水产品特别是红卤需要加入酱油调色，使用生抽味鲜且色淡，如果使用老抽颜色就会发黑。

3.汤中水分消耗过大在制作卤制品不要大火加热而应小火慢慢卤制，火太急水分损失太快汤的颜色浓度高，煮出的产品颜色随之加深。