怎样去掉卤汤腥味的方法

方法：将牛肉，牛头肉，牛骨头冼干净将牛肉功牛头肉切成三四斤大块，先过第一次水，第二次水开始放进少许盐、老抽、几片沙姜、生姜少许、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉类去腥）,煮上两个小时即可！腥味全无！牛骨头汤不需放老抽之外，其它都可以放！煮上三个小时即可！这样的牛骨头汤一点没有腥味，也不油腻，一个人喝上几大碗都还感觉不够吃。

卤水腥味太重怎么去除

初期加工：比如，在初期加工的时候，把水里加盐泡一泡肉。能够去掉血腥的味道

剩下就是，依靠各种调料本身的味道去遮盖这种肉本身存在的腥味道了，

至于放多少量这个问题，是要依据食材来说的，并不能说是一个固定的量。

而且，若是肉质本身存在问题不够新鲜，那么也会存在一种腥臭的味道，这样的肉还是不要买

卤汤里面有酒味

说明卤汤坏了。正常的卤汤是不会有酒味的，只是香料的味道。如果卤汤有酒味了就不能用了，说明他已经腐烂发酵，卤汤平常不用的话应该冻在冰箱里面。

卤汤发臭不酸最好的办法

关于卤汤发臭不酸最好的办法有：

卤水保养。卤水在使用的过程中，食材里面的血沫、杂质、碎肉等会全部溶解到卤水里面，如果不做保养，卤水会越用越臭。这时可以用纱布过滤一遍卤水，把卤水里面肉眼可见的杂质全部给过滤出来，然后重新配一个香料包，放入卤水中煮五分钟后关火浸泡一个小时，最后再把香料捞出来并加入少许高度白酒，这样卤水就可以恢复香气了。

给卤水重新做封油。如果卤水没有封油，那么可以用大豆油经过生姜、洋葱、大葱炸制作成姜葱油后倒入卤水中，在卤水上面形成两到三厘米厚的卤油层，这层卤油会让卤水立马飘香十足。

食材卤之前要经过精细的初加工。在卤之前把食材表面的血给洗干净，同时把食材里面残余的血沫等也都用清水给洗干净后再进行腌制。在腌制时为了减少食材本有的腥臭味进入卤水中，可以适量加入一些白酒、料酒等去腥的调料。

在卤制的过程中需要注意保持卤菜房间的干净卫生，这样可以减少细菌的污染。卤水上层的浮油应该保持在卤水上方三厘米左右为最佳。同时也要注意食材卤之前要经过精细的初加工，避免过多的血沫、杂质带入卤水中。

五香卤如何增香祛腥臭

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

主要配料

配方一:

八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方二:

八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）