一、卤肉变红的正确方法

1.选用红曲米、红麴、红糟等带有天然红色素的调料，加入卤水中。

2.加入红枣、枸杞、桂皮等红色调料，增加卤水的颜色。

3.加入少量食醋或柠檬汁，使卤水呈现酸性，促进肉类蛋白质的变性，增加色泽。

4.卤肉前先用开水焯一下，去除表面的血水和杂质，然后再放入卤水中，使卤水更容易渗透入肉内，使肉色更加均匀。

5.卤肉时要控制火候，尽量不要煮开，这样能够保持肉的色泽。

6.卤肉后，将肉捞出晾干，再用刀切成薄片，这样能够更好地展现肉的红色。

注意：卤肉变红的关键是选用带有天然红色素的调料和增加卤水的酸性，不要使用人工色素来制造红色，这样不仅不健康，而且影响口感。

二、怎样防止卤肉变黑

首先确认一下是不是变质了，如果不是的话就是，老抽和糖色多了，它们都是上色的东西。所以你的卤肉就变黑。处理方法：1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)就OK了

三、卤肉怎么防腐保鲜不变色

1、真空包装，隔绝气体，可适当延长期限并防止变色；

2、真空包装后再经微波杀菌，这能存放很长时间且能防止变色；

3、把卤肉装在保鲜袋里扎紧，放冰箱冷藏室，可保证较长时间不腐；

4、把卤肉泡在卤水中，也能延长卤肉的保存期限及颜色的鲜艳。

四、怎样使卤肉颜色红亮

1、要想卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。要求比较的师傅都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化。

2、护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，效果不好还得不偿失。

3、如果想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作会更有效。

4、油卤制作是先在卤水中卤至八成熟，晾凉后放入卤凉油中浸泡。用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。

5、卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，当然想做红亮色，必不可少的要加酱油，但此时酱油的选择就尤为重要了，以隆江猪脚为例，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油。