一、牛肉卤好了为什么会干呢

1、原因有两个：第一卤肉本身缺少水份；第二卤肉本身缺少油脂。

2、第一点，一般是火候没控制好造成的。在卤肉的时候，尤其是不含油脂或者油脂含量低的菜品，如牛肉。在卤制这类菜品的时候，如果火力大了，食材脱水太多，卤出的肉就会发干、发柴。在夏天，由于气温高，卤肉还会挥发水份，卤肉除了发干，发柴，还会发硬，如牛肉。所以在卤制这类食材时，火候一定要控制好，在食材下锅之后，中火烧开后立即转小火卤制，这样可以可以让食材尽量少的脱水。只要保持一定的水份，卤肉吃起来就不会干而柴。

3、第二点，卤肉缺乏油脂。油脂能让卤肉吃起来更加滋润，而且，油脂是不容易挥发的。所以在卤制不含油脂类的食材时，卤水里的卤油要充足。最少在卤水表面要保持5厘米以上厚度的卤油，再控制好火候，让卤油慢慢浸入肉里，这样卤出的肉才不会发干、发柴，而且卤香浓郁，油润鲜香。卤肉里面浸入了油脂，吃起来就滋润了。

二、为什么自己在家卤的牛肉很干很柴

卤牛肉的过程常常需要一些技巧，否则容易导致出现牛肉很干很柴的问题，以下是可能的原因：

1.烹饪时间过长。牛肉需要在高温中快速煮沸，然后转为中等或低温水煮，在烤箱中焖煮或慢炖一段时间，但如果加热时间过长，就会导致肉变得干柴并且口感不佳。

2.煮水的温度过高。在卤牛肉的过程中，需要先用高温将牛肉煮沸，然后转为中低温度煮。但是，如果开始的时候没能控制好水的温度，也会导致牛肉过早被煮熟或煮干。

3.没有预处理牛肉。卤牛肉前，需要对牛肉进行预处理，例如：用开水将牛肉浸泡几分钟或者用温水将牛肉稍微泡一泡，去除血水，以减少肉膜和骨头的韧性和口感。

4.低汤过少。卤牛肉需要足够的清水、高汤或美味菜汤，补充牛肉的水分并让其保持柔嫩。如果低汤量不足，就很容易导致牛肉口感干柴。

总而言之，为减少卤牛肉过程中可能出现的干柴问题，建议掌握好烹饪技巧和细节，并保证适当的经验和手感。

三、卤水卤出来的东西太干怎么办能保持时间长些

可以就泡在卤水里，或者刚出锅时乘热拿保鲜膜卷好【保鲜膜乘热包好，可以隔绝空气，防止食品变质】放冰箱随用随取，可存放一礼拜左右

四、卤牛肉怎么表面变干

1.卤肉时火候太大：卤肉时的火候大就会使卤肉本身的水分快速丢失，肉质变紧，往往出锅后特别容易干。

2.卤肉出锅温度太高：出锅时温度很高，比如卤制完立即出锅，这时候的卤肉表面水分会随着蒸汽快速挥发，从而使卤肉容易干。